Claymore 雑記
ベーコン製作記
何年か前、大学在学中に一人暮らしをしていた頃、知人から自家製ベーコンをもらったことがありました。実家に燻製機があるのだそうで、そこでおせち料理といっしょにベーコンを毎年作るとかで、そのお裾分けを。それがとても美味しくて、毎日ベーコンエッグをつくってたちまち食い尽くし、「もっと大事に食え」と怒られました。
で、その味が忘れられずに数年。ふらふらとネットを彷徨っていたところ、あるとき、燻製は特別な機材がなくともできることを知りました。そうなってみるとふたたびあれが食べたくなり（笑）、家で挑戦してみることに。しかしやってみるとなかなか難しかったのです。以下、その大雑把な顛末を。たぶんレシピ代わりにはなりません。分量よく覚えていないので。
母に「豚バラ肉買ってきて」と頼んだのですが、なぜか「こっちのが安かった」と、渡されたのは肩ロースでした。……いや、それでも作れないことはないんでしょうけど、母上、何かが違います。結論から言いますが、ちゃんと豚バラ肉買った方が良かったです。ええ。
まずソミュール液と呼ばれる、肉を塩漬けするための調味液を作ります。肉に塩をすり込むのでもいいのですが、液体につけ込んでしまったほうが空気に触れないので。作り方は興味のある方は調べてください（笑）……とはいえ、割とアバウトなものなので、そこまで厳密でなくともいいようです。鍋に湯を沸かし、タマネギ、ニンニク、ニンジンの皮といった香味野菜、胡椒もろもろの家にあるだけの（笑）香辛料、たっぷりの塩を入れて煮、濾して冷やします。
で、それに肉を浸けて空気を抜き、十日から二週間ほどつけ込みます。定期的にひっくり返したほうがいいみたいです。
そして塩抜き。ボウルに水を張って肉を入れ、細く水を流しながら数時間放置。私は二時間ほどで引き上げてしまいましたが、しょっぱかったので（汗）、三時間くらいやったほうがいいようです（ただ肉のブロックの大きさにもよる）。そうしたら表面を吹いて水気を取り、日陰でやっぱり二、三時間陰干し。
かんたん燻製は中華鍋と紅茶の葉（チップの代わり）でできるのです。まず中華鍋をアルミホイルで覆い、その上に紅茶の葉、その上にザラメを少し（肉の表面に色を付けるため）。その上には肉汁を受けるための皿をやはりアルミホイルで作って置き、その上に丸い網を敷いて、上に肉を並べます。そうしたら中華鍋に蓋をして、アルミホイルでぴっちりその継ぎ目を覆います。
携帯で撮ったので、画像がぶれてますな……（汗）。まあこんな感じです。上に乗ってるのは重し代わりの皿。
火を点け、中火で一時間、肉をひっくり返して弱火で一時間……くらい燻してみたのですが、結果として、火力が強すぎたようです。だいぶ煙が出てきて、アルミホイルでの密封が甘かったせいもあってか、家の中がかなり焦げ臭くなりました（汗）。開けてみたところ、紅茶の葉が完全に炭化していましたし。弱火でじっくりやったほうがいいですね、やっぱり。
ともあれ、その収穫物が以下。
表面の色は、ほどよく燻されているのか焦げているのか、ちとわからんところが微妙ですが（汗）、とりあえず完成です。一晩ほど冷蔵庫で置いて味が落ち着いたら食べられます。
はじめての自家製ベーコンは、塩抜きが足りなかったのかしょっぱく、火力が強かったのか少々焦げ臭い臭いがしました……（笑）。でも、ちゃんとベーコンになっていましたよ。肩ロース肉だったので、ほろほろと崩れてきましたけど（笑）。以前にもらったものと同じ味とはいきませんでしたが、スーパーで売っているものよりは美味しかったような気がします。
正直、けっこう手間と時間もかかるので、費用対効果が見合うかといったらたぶん見合いませんが（笑）、たまに趣味として作るぶんには面白いものではないかと。チーズなど色々な食材を燻製にすることもできますので。……ただ、やりすぎるとたぶん家人から苦情が来るので（焦げ臭い臭いはどうしても出るので）、ほどほどに。
投稿日：2009.02.10